私たちについてAbout us

私達「くすのき」は、天ぷらをメインとしたコース料理を提供する料理店です。そのルーツは「日本料理」にあります。

株式会社くすのきの代表であり、代表職人でもある楠が初めてこの世界に足を踏み入れたのは、割烹料理店。当時16歳でした。その後、高校を卒業した楠は料亭へ就職、日本料理店を開業することを将来の目標にしていました。
料亭で修行を積むこと数十年。当時、副料理長を務めていた料亭の一角にある天ぷら店を任されることになり、楠は日本料理の五法の一つ「揚げる」という技術と本格的に向き合います。これをきっかけに「揚げる」という技術の奥深さと難しさにすっかり魅了され、考えが一変したのです。
その後、社会情勢の変化により勤めていた料亭の閉店が決まったため、楠は独立を決意。2003年9月に名古屋にて「天婦羅くすのき」を開業し今年で20周年を迎えます。

そして「天婦羅くすのき」の開業後、2018年に東京の四谷へ移転。2020年には一番弟子を名古屋へ戻し、現在は株式会社くすのきとして、東京の「くすのき本店」と名古屋の「天婦羅くすのき」2店舗の経営をしています。

天ぷらとは、200℃近くまで上がる液体（油）とドロ（衣）を操る技術により、素材の持ち味を最大限に引き出す料理だと私達は考えています。

料亭で天ぷらを任された当時、楠は、天ぷらとは天つゆに大根おろし、味や香りのついた塩、油を食べるものだと思っていましたが「理りを料る」という日本料理ならではの概念と照らし合わせた時に、ふと疑問が湧き上がるのを感じました。そこで、改めて「理りを料る」ということを深く考え、ものの道理、自然の摂理に忠実な仕事、素材の持ち味を生かすことをとことん追求した結果、従来の天ぷらとは全く異なるスタイルの天ぷらにたどり着きました。

素材の風味を邪魔する香り塩や味塩、天つゆはいらない。塩は"呼び塩"、旨みの輪郭を出す程度にあれば良い。衣は素材ごとの仕上がりに合わせる。油は天ぷらにまとわせない、だから大根おろしの出番もない。天ぷら定番のネタではなく、その時期で一番おいしい旬の食材を天ぷらにする。

これが、くすのきの天ぷらです。

もし、隣に同業種の店舗ができたとして、何も変わらず営業できる自信がありますか？そんな状況になったとしても、私達には揺るぎない確固たる自信があります。

くすのき流の天ぷらは、くすのきの絶対的な強みです。そして、日本料理というもう一つの強みとも掛け合わせることができる、だから「くすのき」は強い。くすのき流の天ぷら最大の特徴は、最初から最後まで、天紙に油が一切つかないということです。天ぷら＝油っこい、胃もたれするということが当たり前すぎて、にわかには信じ難いことでしょう。油切れが良く、油を摂取しない天ぷらは、私達が知る限りでは唯一の天ぷら。それが、くすのきの強みです。

「味をつけるのではなく、引き出す…」創業時から20年経った今でも変わらない、くすのきの理念です。

命をいただく食材へのリスペクトと感謝。生産者、漁業関係者の方へのリスペクトと、その想いへの共感。その様々な想いを背負い、お客様へ伝えるという責任を果たすこと。それは、私達が共通して持つ価値観であり、約束です。